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0 Sous-vide-Garen mit dem Thermomix

• Sous Vide & Slow Cooking
• von Tommy
• 24.04.2024

"Sous vide" kommt aus dem Französischen und heißt "unter Vakuum". Dabei wird das Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad gegart. Weil die Gartemperaturen beim Sous-vide-Garen unter 100 °C liegen, ist diese Methode besonders schonend und das Ergebnis perfekt. Hier ein Rezept als Beispiel von der Rezeptewelt Cookidoo: https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r470957   Zutaten für 2 Personen:   Entenbrust à l'Orange     1850 g Wasser   30 g Zitronensaft   1 Entenbrust, mit Haut (250-350 g), 3 cm dick (z. B. Barbarie Entenbrust)   ¼ TL Salz   2 Prisen Pfeffer   1 Orange, unbehandelt, klein, in 4 Scheiben (3-5 mm)   Orangen-Zabaglione und Fertigstellung     40 g Orangensaft, frisch gepresst   ½ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht   2 Prisen Salz   2 - 3 Prisen weißer Pfeffer, nach Geschmack   1 - 2 Prisen Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack   3 Eigelb   Zubereitung: Entenbrust à l'Orange Wasser und Zitronensaft in den Mixtopf geben und Sous-vide /15 Min./62°C erhitzen. In dieser Zeit die Fettschicht der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in einen Vakuumierbeutel geben, die Ober- und Unterseite mit je 2 Orangenscheiben belegen und vakuumieren (siehe Tipp). Die vakuumierte Entenbrust in den Gareinsatz geben. Gareinsatz mit dem Vakuumierbeutel einhängen, sicherstellen, dass der Beutel mit Wasser bedeckt ist (siehe Tipp) und Sous-vide /1 Std. 30 Min./62°C garen. Gareinsatz mithilfe des Spatels herausnehmen und Mixtopf leeren. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit den Orangenscheiben zur Seite legen. Den Fleischsaft aus dem Beutel auffangen und die Entenbrust mit Küchenrolle trocken tupfen. Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd auf mittlere Temperatur erhitzen, die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineingeben und das Fett ausbraten. Die Entenbrust auch auf der anderen Seite kurz braten, in Alufolie wickeln und ruhen lassen, während die Orangen-Zabaglione zubereitet wird. Orangen-Zabaglione und Fertigstellung Rühraufsatz einsetzen. 50 g aufgefangenen Fleischsaft (ggf. mit Wasser aufgefüllt), Orangensaft, Gewürzpaste, Salz, weißen Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Eigelb in den Mixtopf geben und 5 Min./70°C/Stufe 3 erhitzen. Kurz vor Ende dieser Zeit die Entenbrustfilets aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Rühraufsatz entfernen. Zabaglione abschmecken und in eine Schüssel umfüllen. Entenbrustscheiben mit Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten und zusammen mit der Orangen-Zabaglione sofort servieren.