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0 Sous-vide-Garen mit dem Thermomix

• Sous Vide & Slow Cooking
• von Tommy
• 24.04.2024

"Sous vide" kommt aus dem Französischen und heißt "unter Vakuum". Dabei wird das Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad gegart. Weil die Gartemperaturen beim Sous-vide-Garen unter 100 °C liegen, ist diese Methode besonders schonend und das Ergebnis perfekt. Hier ein Rezept als Beispiel von der Rezeptewelt Cookidoo: https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r470957   Zutaten für 2 Personen:   Entenbrust à l'Orange     1850 g Wasser   30 g Zitronensaft   1 Entenbrust, mit Haut (250-350 g), 3 cm dick (z. B. Barbarie Entenbrust)   ¼ TL Salz   2 Prisen Pfeffer   1 Orange, unbehandelt, klein, in 4 Scheiben (3-5 mm)   Orangen-Zabaglione und Fertigstellung     40 g Orangensaft, frisch gepresst   ½ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht   2 Prisen Salz   2 - 3 Prisen weißer Pfeffer, nach Geschmack   1 - 2 Prisen Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack   3 Eigelb   Zubereitung: Entenbrust à l'Orange Wasser und Zitronensaft in den Mixtopf geben und Sous-vide /15 Min./62°C erhitzen. In dieser Zeit die Fettschicht der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in einen Vakuumierbeutel geben, die Ober- und Unterseite mit je 2 Orangenscheiben belegen und vakuumieren (siehe Tipp). Die vakuumierte Entenbrust in den Gareinsatz geben. Gareinsatz mit dem Vakuumierbeutel einhängen, sicherstellen, dass der Beutel mit Wasser bedeckt ist (siehe Tipp) und Sous-vide /1 Std. 30 Min./62°C garen. Gareinsatz mithilfe des Spatels herausnehmen und Mixtopf leeren. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit den Orangenscheiben zur Seite legen. Den Fleischsaft aus dem Beutel auffangen und die Entenbrust mit Küchenrolle trocken tupfen. Eine beschichtete Pfanne auf dem Herd auf mittlere Temperatur erhitzen, die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineingeben und das Fett ausbraten. Die Entenbrust auch auf der anderen Seite kurz braten, in Alufolie wickeln und ruhen lassen, während die Orangen-Zabaglione zubereitet wird. Orangen-Zabaglione und Fertigstellung Rühraufsatz einsetzen. 50 g aufgefangenen Fleischsaft (ggf. mit Wasser aufgefüllt), Orangensaft, Gewürzpaste, Salz, weißen Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Eigelb in den Mixtopf geben und 5 Min./70°C/Stufe 3 erhitzen. Kurz vor Ende dieser Zeit die Entenbrustfilets aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Rühraufsatz entfernen. Zabaglione abschmecken und in eine Schüssel umfüllen. Entenbrustscheiben mit Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten und zusammen mit der Orangen-Zabaglione sofort servieren.  

0 Lasagne Bolognese

• Kochen
• von Tommy
• 24.04.2024

Lasagne ist ein im Ofen überbackenes, italienisches Nudelgericht, das aus Schichten von Teigplatten und Füllung, zum Beispiel Hackfleisch oder Gemüse, besteht.Zum Cookidoo Rezept: https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r364443   Zutaten für 6 Portionen:   130 g Parmesan, in Stücken Bolognese-Sauce   200 g Möhren, in Stücken   200 g Knollensellerie, in Stücken   1 Zwiebel (ca. 60 g), halbiert   1 Knoblauchzehe   50 g Olivenöl   500 g Hackfleisch, gemischt, grob zerzupft   150 g Rotwein   1 Dose stückige Tomaten (400 g)   100 g Tomatenmark   2 TL Salz   1 ¼ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen   1 TL Zucker   1 TL Basilikum, getrocknet   2 Lorbeerblätter Béchamelsauce und Fertigstellung   650 g Milch   50 g Butter, in Stücken, und etwas mehr zum Einfetten   60 g Mehl   ½ TL Salz   2 Prisen Pfeffer   2 Prisen Muskat   250 g Lasagneplatten, trocken (ca.12 Platten, 10 x 20 cm)   Zubereitung Parmesan in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern, umfüllen und Mixtopf spülen. Bolognese-Sauce Möhren, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Öl in den Mixtopf geben, 6 Sek./Stufe 5 zerkleinern und 5 Min./120°C/Stufe 2 dünsten. Hackfleisch zugeben, mit dem Spatel vorsichtig unterheben und 10 Min./120°C/Linkslauf/Stufe 1 dünsten. Wein, Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum und Lorbeerblätter zugeben, mit dem Spatel einmal vermischen, anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 15 Min./100°C/Linkslauf/Stufe "Rühren" garen. Mit dem Spatel noch einmal durchrühren, abschmecken, umfüllen und Lorbeerblätter entfernen. Mixtopf spülen. Béchamelsauce und Fertigstellung Milch, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat in den Mixtopf geben und 9 Min./100°C/Stufe 4 erhitzen. In dieser Zeit Backofen auf 200°C vorheizen und eine Auflaufform (20 x 25 x 6 cm) leicht einfetten. 80 g zerkleinerten Parmesan in den Mixtopf zugeben und 30 Sek./Stufe 3 verrühren. Zuerst eine dünne Lage Bolognese-Sauce in die Auflaufform geben. Eine Lage Lasagneplatten darauflegen, mit einer weiteren dünnen Lage Bolognese-Sauce bedecken und mit etwas Béchamelsauce bedecken. Diese Schichten wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Lage sollte Béchamelsauce sein. Zum Abschluss den restlichen zerkleinerten Parmesan darüberstreuen. Lasagne 30-35 Minuten (200°C) backen, aus dem Backofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und heiß servieren.

1 Königsberger Spargel-Ragout

• Kochen
• von Tommy
• 22.04.2024

Heute koche ich mit dem Thermomix ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht passend zur Spargelzeit: Königsberger Klopse mit Spargel und Kartoffeln in einer leckeren Kapernsoße. Hier ist der Link zum elektronischen Rezept auf Cookidoo mit einem Foto, wie es dann aussehen wird. https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r393714 Zum Nachtisch gibt es noch ein Schälchen Erdbeeren.   Zutaten für 4 Personen:   40 g Brötchen, altbacken, in Stücken 1 Ei 1 ¼ TL Salz ½ TL Pfeffer 500 g Hackfleisch, gemischt 300 g Wasser 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht oder 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l) 500 g Spargel, weiß, geschält, in Stücken (5 cm) 40 g Butter, in Stücken 40 g Mehl 2 TL Apfelessig 200 g Saure Sahne 200 g Milch 1 Prise Zucker 3 TL Kapern, eingelegt, abgetropft, Sud aufgefangen   Zubereitung   Brötchen in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 7 zerkleinern. Ei, 1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer und Hackfleisch zugeben, 50 Sek./Linkslauf/Stufe 4 vermischen, mit angefeuchteten Händen Bällchen (Ø 5 cm) formen und auf dem Einlegeboden verteilen. Wasser und Gewürzpaste in den Mixtopf geben, Varoma-Behälter aufsetzen, Spargel einwiegen, Einlegeboden mit den Hackbällchen einsetzen, Varoma verschließen und 20 Min./Varoma/Stufe 2 garen. Varoma absetzen, Mixtopf leeren und Garflüssigkeit dabei auffangen. Butter in den Mixtopf geben und 3 Min./100°C/Stufe 1 schmelzen. Mehl zugeben und 3 Min./100°C/Stufe 1 dünsten. 300 g aufgefangene Garflüssigkeit (ggf. mit Wasser aufgefüllt), Essig, Saure Sahne, Milch, Zucker, ¼ TL Salz und ¼ TL Pfeffer zugeben, anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 6 Min./90°C/Stufe 4 aufkochen. Messbecher einsetzen, 30 Sek./Stufe 5-8 schrittweise ansteigend pürieren und abschmecken. Gegarten Spargel, Kapern und 3 TL Kapernsud zugeben und 10 Sek./Linkslauf/Stufe 2 vermischen. Hackbällchen mit Sauce auf 4 Tellern anrichten und z.B. mit Kartoffeln servieren.      

0 Kabeljau mit Olivenkruste und Ofengemüse

• Kochen
• von Tommy
• 21.04.2024

Eines meiner Lieblingsgerichte, das ich schon dutzende Male mit dem Thermomix zubereitet habe. Es schmeckt ausgezeichnet und ist sehr einfach. Hier ist der Link zum elektronischen Rezept auf Cookidoo mit einem Foto, wie es dann aussieht. https://cookidoo.de/recipes/recipe/de-DE/r285435   Zutaten für 4 Personen:   50 g Öl und etwas mehr zum Einfetten   50 g Oliven, grün, entsteint, abgetropft   1 Knoblauchzehe   50 g Parmesan, in Stücken   5 Zweige Thymian, abgezupft   80 g Butter, weich, in Stücken   1 Eiweiß   50 g Paniermehl   ½ TL Zitronenschale, unbehandelt, dünn abgerieben   1 ¼ TL Salz   ¾ TL Pfeffer   4 Stück Kabeljaufilet, frisch, ohne Haut (à 125 g)   300 g Drillinge, ungeschält, halbiert   100 g Aubergine, in mundgerechten Stücken   100 g Zucchini, in mundgerechten Stücken   100 g Cherry-Tomaten   50 g Champignons, in Scheiben (ca. 5 mm)   1 rote Paprika, in mundgerechten Stücken   1 gelbe Paprika, in mundgerechten Stücken   1 Zwiebel, in Ringen (ca. 3 mm)   1 TL Kräuter der Provence     Zubereitung Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 24 x 36 cm) einfetten. Oliven, Knoblauch, Parmesan und Thymian in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 7 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Butter, Eiweiß, Paniermehl, Zitronenschale, ¼ TL Salz und ¼ TL Pfeffer zugeben und Teig 1 Min. kneten. Oliven-Butter-Mischung ca. 1 cm dick auf den Fischfilets verteilen. In einer Schüssel Kartoffeln, Aubergine, Zucchini, Cherry-Tomaten, Champignons, Öl, rote Paprika, gelbe Paprika, Zwiebel, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und Kräuter der Provence vermischen, in die vorbereitete Auflaufform geben, Fischfilets daraufsetzen und 35-40 Minuten (200°C) auf mittlerer Schiene backen. Kabeljau mit Ofengemüse anrichten und sofort servieren.

1 Spargelzeit

• Kochen
• von Tommy
• 20.04.2024

Zur Spargelzeit ist es immer wieder ein Vergnügen den Spargel mit dem Thermomix in seinem "Varoma" Behälter zu garen. So bleibt er saftig und schmackhaft. Ein Rezept von Cookidoo.   Zutaten für 4 Personen: 600 g Wasser 1 TL Salz 1 Prise Zucker 5 g Butter (optional) 750 g Kartoffeln, klein oder in Stücken (siehe Tipp) 1000 - 1500 g Spargel   Zubereitung: Wasser, Salz, Zucker und Butter in den Mixtopf geben, Gareinsatz einhängen, Kartoffeln einwiegen, Varoma-Behälter aufsetzen, Spargel einwiegen, Varoma verschließen, 30 Min./Varoma/Stufe 1 garen und warm servieren.   Your browser does not support the video tag. Tommy beim Spargel schälen Um Berlin gibt es riesige Anbaugebiete von herrlichem Spargel, insbesondere ist der Spargel aus Beelitz sehr berühmt und besonders schmackhaft. Lohnenswert ist auch ein Besuch im Spargelhof Klaistow oder natürlich z.B. auch im Karls Erlebnis-Dorf.